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13 Mai

Baiser herstellen

Posted by Huluvu424242 in Kochen. Tagged: , , .

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Motivation

Angeregt durch eine Diskussion im Onlineforum meiner Heimatstadt, bei der es um Rezepte für Bernburger Baiser-Torte ging, habe ich dieses Wochenende damit verbracht Baiser selbst herzustellen.

Experimente

Zunächst hatte ich mir am Samstag genügend Zutaten gekauft um die 2 Tage in aller Ruhe experimentieren zu können. Folgende Beobachtungen habe ich dabei gemacht bzw. folgende Hinweise habe ich gefunden oder Erkenntnisse haben sich bei mir eingestellt. Ob diese stimmen kann ich nicht sagen, dazu habe ich zu wenige Versuche durchgeführt und die Versuchsanordnung war nicht systematisch sonder eher empirisch.

  • Durch den Zitronensaft und der Prise Salz wird das Versteifen scheinbar gefördert.
  • Beim Öffnen der Ofentür fällt der Baiser in sich zusammen.
  • Bei einer Temperatur von 100° wird der Baiser nach 15 Minuten braun und fällt nach einiger Zeit völlig in sich zusammen.
  • Baiser als Tortenboden muss vor Feuchtigkeit (z.B. der der aufgetragenen Schlagsahne) geschützt werden, dies wird üblicherweise durch Abdichten mittels Kouvertüre gemacht.
  • Ein vorsichtiges unterheben des Eigelbs + Mehl + Puddingpulver + Backpulver gelang zwar, doch die Masse ging dann in einen einfachen Teig ohne Schaumeigenschaften über. Der schmeckte nach Fertigstellung wie gekaufter Tortenboden nur lockerer.

Die Bilder der kompletten Versuchreihe können hier betrachtet werden: http://www.flickr.com/photos/huluvu424242/sets/72157629696317668/show/

Resultat

Das Rezept welches heute dann zum Erfolg führte benötigt folgende Zutaten:

  • 2 Eier (es wird nur das Eiweiss benötigt)
  • 100 g Puderzucker (wenn es mit weniger geht umso besser – es ist sau süß)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Zunächst werden von den Eiern das Eiweiss abgetrennt und in eine Schüssel gegeben. Anschließend wird das Eiweiss mit dem Puderzucker vermischt. Über einen Mixer mit Rührbesen wird die Masse dann solange geschlagen bis sie fast steif ist. Dann das Salz und den Zitronensaft hinzugeben. Nun nochmals schlagen bis die Masse steif wird.

Schliesslich wird ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und die Masse nach Belieben in kleinen Klecksen darauf verteilt (Mit einem Spritzbeutel geht es am Besten). Dann geht es in den Umluftherd, mittlere Schiene (vermutlich egal da Umluft) , bei 80° einfach 2 Stunden trocknen lassen.

Nach 1,5 Stunden kann man sie auch schon raus nehmen, dann ist aber in der Mitte noch ein bisl Feuchtigkeit. Möglicherweise reicht dafür Lufttrocknung außerhalb des Ofens – hab ich nicht probiert. Bin mit 2 h einfach auf die sichere Seite gegangen. Und so sieht das Resultat dann aus.

Die fertigen Baiser Stückchen

Ganz ehrlich – für meinen Geschmack sind die viel zu süß.

©2012 by Huluvu424242